Rodrigo Leitão
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Uma dúvida comum entre os iniciantes no mundo do vinho é saber o que pedir primeiro, vinho ou comida? Comida ou vinho? Já vi muita gente chegando a um restaurante sem ter noção de como pedir vinhos pelo acompanhamento do prato. Um caso comum é se confundir com o peixe. Badejo ao molho de maracujá (foto), por exemplo pode dar confusão. Para acompanhar, sem saber qual dos vinhos brancos da carta pedir, você pode arriscar no Sauvignon Blanc. Este vinho tem entre seus aromas característicos exatamente o maracujá.
Acho que as pessoas ficam reféns do que ouvem, vêem ou lêem. E é arriscado a gente dar esses palpites. Na minha opinião, os cardápios dos restaurantes deveriam trazer a dica do melhor vinho para acompanhar o prato, independentemente do preço, designando a uva, sem mesmo indicar rótulos, apenas ecrevendo lá: “dica de harmonização: vinho da uva tal, por causa disso e daquilo.” Isso deixaria o cliente a vontade, mas a orientação seria dada.
Os vinhos têm aromas e um aroma marcante, característico do Sauvignon Blanc é o do maracujá. A acidez desse vinho é muito acentuada e vai neutralizar a acidez do molho. A combinação nesse caso será perfeita. As outras opções de brancos, geralmente, em uma carta de vinhos de restaurantes, também poderiam ser usadas. No caso, um Chardonnay, que seria a última pedida e um Riesling.
REGRINHA
Dá pra gente arriscar uma regrinha, mais um macete inclusive, para escolher o vinho pelo molho, pela carne, se tiver determinadas frutas ou pimenta.
O primeiro macete é toda vez que tiver frutos vermelhos como pimentão tomate, principalmente tomate, e não tiver carne, o vinho é tinto e leve, um Merlot, por exemplo. Isso vale para massas ao sugo oi à bolonhesa. Nesse caso, você vai pedir vinho tinto ou rosé e de preferência italianos da uva Sangiovesi, que são mais leves. A acidez do tomate vai sempre puxar um vinho tinto, com pouco tanino, mas ácido o suficiente para contrabalançar o fruto vermelho.
Se for molho madeira (que quase nunca é madeira mesmo!) e for filé, a melhor pedida é a Cabernet Sauvignon, porque geralmente é a uva usada nesse molho na maioria dos restaurantes. Se for um prato com carne e muitas folhas verdes, pimentões principalmente, a uva também é a Cabernet Sauvignon, cujo aroma principal é herbáceo e de pimentão verde.
GORDURA
Se for frango ao vinho, por exemplo, mesmo que se use a Cabernet, escolha a Tempranillo ou a Pinot Noir, para acompanhar. Geralmente, o frango ao vinho é coxa, que tem mais gordura e suporta bem o tinto, mas nesse caso ele está sendo puxado pelo molho e o mesmo vai ocorrer se for cabidela, molho pardo, etc…
Um prato que tenha peixe, camarão e pimenta, comida baiana por exemplo, pede vinho floral. Vá de Riesling que é um vinho muito floral, pouco ácido e que vai amenizar os temperos, deixando a comida mais aromática no paladar. O Riesling vai ter aroma de flor de laranjeira, de especiarias, pimenta do reino e vai compor muito bem com a comida baiana.
Agora, se for um prato com molho exótico, puxado para ameixas, frutas vermelhas silvestres, morango, um risoto ou carne com congumelos também, de molhos fortes, o vinho deve ser tinto e encorpado. Se for trufas, abra um Barolo! Em outro caso, um rosé de Malbec ou vinhos como o Merlot, que vão ter esses aromas. Um bom Bordeaux ou um Má Partilha potuguês, que é uma espécie de Bordeaux lusitano feito para os ingleses e que deve ser bebido a 14 graus.
E o que dizer sobre as carnes? Vinho tinto, sempre! Rosé, dependendo da maturação dele e da maceração.
Carne muito gordurosa pede vinho com muito tânico. Então, uvas Tannat, Malbec, Shiraz e os grandes cabernets sauvignons. São a picanha, o cupim, o bife de shorizo, linguiça…
TIRE A PROVA
Agora, se você quiser mesmo saber se seu pedido ou escolha estão corretos, abra o vinho, prove um pouco da comida. Mastigue e beba um pouco do vinho. Mastigue mais um pouco e deixe os dois se misturarem na sua boca. Engula. Se os gostos não aparecerem um mais que o outro você conseguiu o equilíbrio da harmonização.
Um conselho importante: se você estiver na dúvida, não arrisque, chame o sommelier da casa porque ele é pago para te orientar. Peça ajuda, ninguém sabe tudo sobre vinhos e os profissionais estão ali auxiliar.