Primeiro churrasco era feito no couro do boi


Rodrigo Leitão
jornalismo@raizesdiaio.com.br

O meu amigo e sommelier gaúcho radicado em Brasília e Goiânia, Paulo Kunzler, que teve uma promissora carreira de jogador de futebol, no juvenil do Grêmio, ao lado de Renato Gaúcho, mas foi obrigado a desistir por um grave problema no joelho que o incomoda ainda hoje, me contou uma história muito interessante sobre a origem do churrasco. Fiquei curioso, fui pesquisar e resolvi contar npra você leitor.

Falo do “churrasco no couro”. Esse é o um churrasco gaúcho totalmente diferente do que a gente conhece no resto do País. Esta é a forma mais rara e tradicional de todos os assados gaúchos e aí incluindo como gaúcho todo vaqueiro do interior do Rio Grande do Sul, da Argentina e do Uruguai. É uma forma muito antiga, a primeira de se fazer assado de carne na região das Missões e muito pouca gente ainda mantém essa tradição viva.

Quem começou com isso foram os índios. Eles não tinham tempo para assar a carne de forma tradicional, viviam em guerra contra os brancos portugueses e espanhóis, isso lá por 1750. O gado deles era selvagem, corria pelos pampas e era difícil de ser abatido. Então, quando eles viam um boi ou uma vaca, matavam o animal, cortavam ao meio e penduravam pelas patas em estacas, deixando o animal esticado. O couro do gado ficava virado para cima e sob ele era aceso o braseiro.

Ao contrário do que pode parecer, o boi não pegava fogo.  O sangue, a água e a gordura da carne do boi caíam, sendo eliminados. Isso evitava a combustão e deixava a carne bem macia. Os índios comiam e quando se sentiam ameaçados ou percebiam que haveria um ataque contra eles, enrolavam tudo no próprio couro do animal e batiam em retirada.

Histórias desse tipo a gente só descobre lendo publicações fora do convencional e em conversas com pessoas do ramo da gastronomia. Como foi o caso aqui.

CLANDESTINO
Hoje, esse tipo de assado só é feito  clandestinamente, porque a legislação sanitária brasileira é muito rígida e proíbe tanto a forma de abate quanto o cozimento da carne desse jeito. Mas na fronteira do Brasil com o Uruguai, na região da Campanha Gaúcha, sempre do lado uruguaio, é muito comum o churrasco no couro. Tem até um chef por lá, o José Silveira, que mantém esse processo vivo e que trabalha sob encomenda. Ele, inclusive, inventou um equipemento para assentar o boi, uma espécie de grelha gigante, como você vê na foto lá do alto.

O churrasco no couro, também é chamado de “asado en el cuero”, em espanhol. Ele é considerado como o mais antigo tipo de churrasco feito na América do Sul. Existe até uma lenda sobre esse tipo de assado, que remete à Guerra dos Farrapos. Os rebeldes sulistas teriam grande resistência e energia porque se alimentavam 100% de churrasco no couro. Já os soldados comandados por Duque de Caxias, eram mais fracos, pois comiam ração (arroz, feijão, etc..) e tinham que carregar seus fardos.

Os gaúchos só matavam o boi, assavam e iam embora.

 

DICA DE HARMONIZAÇÃO
Regra básica para acompanhar churrasco: qualquer vinho tinto com um pouco de tanino. As melhores uvas para esse tipo de prato, principalmente se você valorizar as partes gordurosas da costela, fraldinha e picanha, são a tannat, a shiraz e a malbec. Eu preferiro a malbec. E entre os vinhos de uva malbec, as melhores harmozizações que fiz com churrasco foram com o D.V. Catena Malbec Malbec 2004, Dante Robino Reserva Malbec 2004 e Del Fin del Mundo Reserva 2007 (foto), um excelente vinho da Patagônia, que muda para cima a rota tradicional de Mendoza. São vinhos com acentuado aroma de pimenta e retrogosto de pimenta. Pra mim são os melhores. Custam na faixa de R$ 120.

 

 

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