Risoto surgiu como comida de trabalhador

Típica receita italiana surgiu após a discussão entre um estudante e um vidraceiro, durante a construção da Catedral Duomo, de Milão, no século 16

Rodrigo Leitão
jornalismo@raizesdiario.com.br

Essa história é muito interessante. Até pelo formato do prato, um empapado, o risoto é uma receita popular, comida de trabalhador, de operário da construção civil, mas que hoje ficou sofisticado e proibitivo em muitos restaurantes, para um assalariado desse segmento, pelo menos aqui no Brasil. Dificilmente um trabalhador de obra vai conseguir comer um prato assim em restaurante mais sofisticado, de alta gastronomia.

O risotto (que significa “arroz pequeno”) surgiu de uma mistura da comida da Lombardia, no Norte da Itália, que era feita à base de arroz, com o arbório herdado dos sarracenos e levado para a cozinha pela população do sul da Itália, na ponta da bota. Juntando os dois costumes, as donas-de-casa começaram a dourar cebolas e a passar o arbório na manteiga. O arroz do tipo arbório, que era cultivado pelos sarracenos (o trigo deles também é diferenciado!) é o melhor arroz para fazer risotos. Aos poucos, as italianas acrescentavam caldo de carne e outros ingredientes àquele arroz. Quando o arroz cozinhava, ele não conseguia mais absorver o caldo, mas ficava com um aspecto levemente ensopado. A isso se chamava de risoto. Isso foi lá pelo século 9, nos anos 800.

AÇAFRÃO
Mas a receita chamada de original como se conhece hoje surgiu na região de Milão, em 1574. Nessa época, e por quase dois séculos, foi construída a famosa Catedral Duomo, de Milão. Naquela cidade, se reuniam pedreiros, marceneiros, carpinteiros, todo o pessoal envolvido na construção civil, inclusive os arquitetos e pintores.

Perto de Milão morava um vidraceiro belga chamado Valerio de Fianders. Ele contratava muitos estudantes para estagiar no negócio e um deles costumava misturar açafrão nas cores, para dar um toque diferente ao vidro. O vidraceiro sempre provocava o estudante dizendo que um dia ele iria querer por açafrão até no risoto.

Diz a lenda que depois de se irritar muito com a provocação do belga, o estudante milanês resolveu se vingar. No dia do casamento da filha do vidraceiro ele subornou o cozinheiro e colocou um pouco de açafrão no risoto. Foi um choque para os convidados, aquele arroz amarelo! Mas um deles provou e gostou, os outros imitaram e ao final surgiu o prato que ganhou o nome de risotto alla milanese.

AO DENTE
Muita gente pergunta qual o ponto certo do risoto. O prato servido deve trazer um arroz mais durinho, crocante, mas que não esteja cru, porém com sabor mais massudo que o arroz cozido. Este é o risoto autêntico, como deve ser feito, com “arroz ao dente”. Aqui no Brasil não se tem o hábito de consumir a massa ao dente, crocante, cozida, mas não empapada. Infelizmente, o paladar mediano do brasileiro não suporta determinados sabores e texturas.

Espumante ou vinho rosé para acompanhar o prato

Na minha opinião, a melhor bebida para acompanhar um risoto de morangos com file é o rosé. Pode ser espumante Brut Rosé ou vinho rosé!

Agora, se você é daqueles que acham que vinho é só o tinto, experimente um merlot leve ou um Pinot Noir. Também vai ficar bom. Uma dica de fidelização à origem do prato é achar um italiano mais barato, um sangiovese, que em muitos casos leva um pouco de Barbera ou um Bonarda. Um excelente exemplar é o italiano Rupestro Umbria Merlot/Sangiovese, bem levinho, importado pela Decanter. Estou falando de vinhos que você compra entre 50 e 70 reais. Aliás, lá fora, 99% dos consumidores de vinho pagam, no máximo, U$ 25 por garrafa, algo em torno de R$ 80. Aqui no Brasil é que existem os faroleiros, que dizem, mas não pagam R$ 100 por vinho do dia-a-dia. Se você sabe quanto custa o seu dinheirinho suado do fim do mês, não caia nas armadilhas desses “experts”!

 

FAÇA EM CASA:

Risoto de morango com filé
(serve 4 pessoas)

Ingredientes:
– 300g de arroz arbório
– 200g de filé mignon
– 60g de manteiga
– 1/2 copo de vinho tinto seco
– 1 cebola média ralada
– 1 litro de caldo de carne
– 2 xícaras de chá de morangos inteiros
– 50g de queijo parmesão ralado
– Sal a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela doure a cebola na manteiga. Junte o arroz, mexa bem, adicione o vinho e cozinhe por 1 minuto. Em fogo brando, junte o caldo de carne. Não pare de mexer. Quando o caldo for reduzindo, ponha mais. Corte os morangos em pequenos cubos ou em rodelas finas e misture ao arroz quase cozido. Mexa bem, adicione a outra metade da manteiga. Corte o filé em tiras pequenas e finas e, paralelamente, em frigideira, passe-os até que fiquem rosa no centro (você pode cortar o filé maior e fazer as tiras depois). Misture ao arroz ao filé. Retire a massa do arroz do fogo quando o grão estiver no ponto de cozido para rígido. Junte o queijo parmesão. Enfeite o prato com folhas de rúcula e morangos inteiros. Sirva a seguir!

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