Comida açoriana no Paraná

Rodrigo Leitão
De Brasília

Barreado é uma comida típica do Sul do Brasil que veio diretamente dos Açores e é bem feita por aqui tanto no litoral de Santa Catarina quanto no do Paraná.  Essa receita foi criada há mais de 300 anos.

Os Açores são aquelas ilhas que formam um arquipélago entre Portugal e as Américas, bem no meio do Atlântico Norte, uma região que foi descoberta pelos genoveses, mas ocupada em definitivo pelos portugueses a partir de 1437. Mas o barreado só chegou por aqui no século 18, quando um grupo de portugueses açorianos desembarcou no litoral do Paraná, antes de seguir para o Rio Grande do Sul e depois se fixar em Santa Catarina.

A primeira receita produzida em solo brasileiro foi na Ilha de Guaraqueçaba, no Paraná. O barreado é uma carne cozida, servida com arroz e farinha de mandioca. O segredo está no tempo de cozimento na panela de barro. Leva cerca de 20 horas, praticamente um dia inteiro. Depois disso, a carne fica num ponto de desfiar. Como ela fica cozinhando por muito tempo, as fibras da carne se soltam e formam um caldo grosso, muito gostoso.

Mas pra você chegar a esse resultado a panela tem de ser muito bem tampada, fechada mesmo, pra ter um efeito igual ao da panela de pressão. Naquela época não existia panela de pressão, é claro, por isso é que demorava um dia inteiro para o prato ficar pronto. Mas isso aqui no Brasil, porque usava-se panela de barro. Lá nos Açores, a panela era de ferro e o prato levava – e ainda leva! – seis horas pra ficar pronto.

É que os Açores são ilhas vulcânicas e lá há grande formação de túneis gasosos, os chamados geysers. Então as mulheres vedam as panelas com panos e afundam nesses geysers para que a carne cozinhe em uma temperatura inalcançável pelos braseiros. A panela fica abaixo do nível do chão.

Quem me contou essa história foi a embaxatriz de Portugal, dona Isabel Eça de Queiroz (ela é sobrinha neta do famoso escritor português). Eu tive a oportunidade de jantar com ela e com o embaixador João Salgueiro, há uns anos, na prova comentada dos vinhos do Douro e do Porto. E aí descobri outra coincidência, o pai do embaixador é de Moimenta da Beira, lá no Norte de Portugal, a mesma cidade onde nasceu meu avô, José Maria Leitão.

Voltando ao barreado, talvez os açorianos sejam os precursores da panela de pressão, porque eles provocavam uma pressão para manter o vapor dentro da panela, aproveitando o forno natural produzido pelos gases vulcânicos naquelas ilhas.

Pra conseguir isso, os açorianos praticamente lacravam a panela (lá eles usam a de ferro) com uma massa feita de farinha e água, tipo um barro, um grude como agente chama lá no interior de Minas Gerais, preparado para manter o vapor dentro da panela. Isso também é feito no Paraná. Por ser um prato muito requisitado, o barreado começou a ser vendido em restaurantes e hoje você encontra essa receita em vários estados brasileiros e até no exterior.

Curioso é que juntamente com o barreado, os açorianos trouxeram também o fandango, aquela dança de tamancos ao som da rabeca.

A principal característica do barreado é a simplicidade mesmo. O tempo de cozimento é que é muito longo. Mas outros pratos estrangeiros que acabaram chegando por aqui seguem a mesma tendência de cozimento, como o ossobuco italiano ou o boeuf bourguignon francês, uma espécie de cozido ensopado que leva até 8 horas pra ficar pronto.

Um outro fato curioso do barreado é que ele mantém o sabor mesmo quando requentado. Como esse prato se tornou típico das festas tradicionais e dos fandangos, e essas festas duravam dias, a comida era reaquecida a cada refeição. E o sabor permanecia, porque o caldo grosso mantém a consistência da carne desfiada e, consequentemente o seu o sabor.

Ah! As cidades do Paraná onde você encontra os melhores barreados são Morretes, Antonina e Paranaguá.

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